醋椒桂鱼

时间:2020-10-21来源:未知作者:admin点击:
声明:百科词条人人可编辑,词条创建和修改均免费,绝不存在官方及代理商付费代编,请勿上当受骗。详情 醋桂鱼是山东省的传统名菜,属于鲁菜系。此菜汤鲜肉嫩,咸香酸辣,清淡

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  醋桂鱼是山东省的传统名菜,属于鲁菜系。此菜汤鲜肉嫩,咸香酸辣,清淡开胃。汤汁呈乳白色,鱼肉鲜嫩,味鲜、咸、酸、辣、香。先将桂鱼刮洗净鳞,挖去鳃,从鳃部取出内脏,冲洗干净,用开水略烫一下,再放入凉水中,刮净黑皮,用刀在鱼的两面每隔2厘米剖斜十字花刀,放入沸水中一末。炒锅内放入熟猪油、中火烧至五成热时,放入葱段、姜片、花椒、白胡椒,炸出香味后,放入清汤、绍酒、精盐,沸后放入桂鱼,旺火煮15分钟,力口入醋,捞出葱、姜、花椒、胡椒不要。盛入大汤碗内,撒上香菜段、葱丝、胡椒粉即成。

  【原料】桂鱼1000克。香菜段25克、葱段25克。葱丝10克、花椒5克、白胡椒5克、清汤100克、绍酒20克、精盐4克、醋40克、姜10克、熟猪油100克。

  桂鱼刮洗净鳞,挖去鳃,从鳃部取出内脏,冲洗干净,用开水略烫一下,再放入凉水中,刮净黑皮,用刀在鱼的两面每隔2厘米剖斜十字花刀,放入沸水中一末。炒锅内放入熟猪油、中火烧至五成热(约110℃)时,放入葱段、姜片、花椒、白胡椒,炸出香味后,放入清汤、绍酒、精盐,沸后放入桂鱼,旺火煮15分钟,力口入醋,捞出葱、姜、花椒、胡椒不要。盛入大汤碗内,撒上香菜段、葱丝、胡椒粉即成。

  9. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将鱼放入油锅内,初炸至呈淡黄色捞起;

  11. 稍凉后,再放入八成热的油锅内炸至焦黄色,待鱼身浮上油面,捞出装盘,用于净的布将鱼按松;

  14. 在第二次复炸鱼的同时,另取一只炒锅上火,舀入花生油100 克烧热,放入葱、姜炸香,加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升,同烧;

  16. 在制卤的同时,另取炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油100克,及时将另一只锅内卤汁倒入;

  3. 做此菜要程序明确,先后三次油炸,每次油温不同;每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当,即鱼炸好后,汁也做好浇上,否则发不出“吱吱”响声。

  鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。

  调料:肉汤(奶汤)1000克,葱姜各5克,白醋4匙,黄酒2匙,细盐0.3匙,麻油1匙,猪油100克(约耗3匙) ,白胡椒粉、味精各少许。

  制法:1.将桂(鳜)鱼刮鳞去鳃,剖腹除去内脏,洗净后投入大水量的沸水锅中烫一下,然后刮净体表黑衣和粘液,再洗净,最后放在砧墩上,在一面鱼身上用刀剞翻花刀(即刀略斜剞至骨,再顺骨向头部剖开鱼肉与脊骨的粘连,一面鱼身约剞三、四刀) ,在另一面鱼身用刀剞斜直刀,深至脊骨即可,约剞五、六刀。

  2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再放生油,烧至油八成热时,把鱼放入略煎(使鱼腥气挥发掉),取出。

  3.原锅内留猪油(约2匙) ,用大火烧热后下葱结、姜片爆香,烹黄酒,加奶汤和适量盐,烧沸后,放煎好的桂鱼(翻花刀一面朝上) ,再烧沸,转用小火焖煮约15分钟,即可,将鱼取出,盛入汤碗中,撒上香菜段和葱丝。原锅的鱼汤中加细盐、白醋、味精、麻油、胡椒粉,调匀除去葱姜,再将鱼汤缓缓地倒入汤碗中即成。

  2.煮鱼时,将翻花刀(又称牡丹花刀) 一面的鱼身向上,防止鱼肉翻卷容易压碎。同时,运用中火加热焖煮,不宜使汤水猛烈翻腾。